出来たてアツアツの料理は、そのままではお弁当箱に盛りつけすることができませんので、いったん冷却をします。その際、食品を長時間おいておくと食中毒の発生リスクが高まる危険な温度帯を、できるだけ速やかに通過させることが重要です。この部屋では、真空冷却器2台とブラスト冷却器が3台があり、急速におかずの温度を下げます。この大型機械を用いておかずを20分以内に20℃まで下げます。お弁当のおかずは「冷めている」のではなく「安全のため、あえて冷やしている」のです。